El francés Mathurin Roze de Chantoise abre el primer restaurante en 1766 en París, proclamándolo ‘el único establecimiento capaz de mantener y restablecer la salud de los clientes’.
Hoy en día hay multitud de establecimientos que no solo nos permiten disfrutar de una buena mesa, si no que también juegan con nuestros sentimientos y sentidos.
El mundo de la cocina y los que nos dedicamos a ello, hemos cambiado y evolucionado hacia un fin más refinado: cultivar el placer del paladar.
En mi primera visita a un restaurante gastronómico de cocina de autor, pude asombrarme y trasladarme con los sentidos años atrás en mi vida.
Es todo un arte hacer creer al comensal que lo que come no es lo que parece, pero si sabe como tal…quiero decir: transformar un producto de tal forma que el plato final parezca otro.
En esta foto os detallo el ejemplo mas claro de cómo se transforma un producto hasta que llega al comensal. Lo degusté en una visita al Restaurante 2 estrellas Michelin Mugaritz, San Sebastian de Andoni Luis Aduriz.
A primera vista el camarero lo presenta con el nombre de Carpaccio, era un plato principal por lo que se da por hecho que es de ternera.
Su textura y color son perfectos y nos recuerda al campo con sus lascas de queso idiazabal, brotes silvestres y su aliño con frutos secos. Pero… cuando lo probamos, su sabor nos produce un interrogante ¿es carne?
Era carne de sandía, prensada, congelada, deshidratada, y tratada de manera tal que veíamos vetas de “ternera” por todos lados. Trabajo ejemplar y bien hecho.
Así es el mundo de la nouvelle cuisine. Espero que os guste, solo hay que dejarse llevar…
Sandra Revilla.
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